C’è un filo invisibile che lega le generazioni, fatto di sapori, di mani esperte, di profumi che si sprigionano dalle cucine di casa. È quel filo che passa attraverso i racconti, le carezze e — soprattutto — le ricette delle nonne. Le nonne non cucinano soltanto: tramandano. Ogni gesto che fanno, ogni ingrediente che scelgono, ogni “a occhio” che pronunciano mentre preparano un impasto, racchiude secoli di storia, cultura, famiglia.
Nel Sud Italia, e in particolare in Cilento, questo legame è ancora fortissimo. Le nonne custodiscono i segreti delle preparazioni più autentiche, spesso apprese da bambine, osservando le madri e le zie mentre impastavano su tavole di legno e cuocevano in forni a pietra. Nonna Angelina è una di queste custodi della memoria. Una di quelle donne che, con le mani segnate dal tempo ma ferme e sicure, continua a preparare ogni anno la sua pizza “chiena”, come tradizione vuole.
“Chiena” in dialetto vuol dire “piena”, ed è proprio questo che rende speciale questa pizza: un impasto ricco, farcito senza risparmio, pensato per i giorni di festa, per la Pasqua, per i momenti in cui la famiglia si riunisce. Un piatto che sa di casa, di affetto, di abbondanza.
E come tutte le vere ricette della tradizione, la pizza “chiena” di Nonna Angelina non ha dosi precise per il ripieno. Perché “quanto basta” non è solo una misura, è un sentimento. È l’occhio di chi sa dosare senza bilancia, il cuore di chi sa quando fermarsi (o non fermarsi affatto!). E nonna Angelina, di certo, non si risparmia: lei abbonda. Perché la pizza “chiena” non si fa per un pranzo qualsiasi. Si fa per celebrare.
Se vuoi cimentarti anche tu in questa delizia cilentana, ecco la ricetta, così come tramandata da Nonna Angelina.
Impasto
- 1 kg di farina
- 5 uova
- 200 g di strutto
- 150 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- ½ panetto di lievito di birra (circa 12 g)
L’impasto deve risultare morbido ma compatto, lavorabile con le mani. Lascialo riposare finché non avrà raddoppiato il volume, in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria.
Ripieno
Le quantità sono “a sentimento”, come insegna Nonna Angelina. L’importante è non lesinare!
- Salsiccia (dolce o piccante, a piacere)
- Soppressata
- Capicollo
- Formaggio grattugiato (possibilmente di capra, ma va bene anche pecorino)
- Formaggio fresco tipo primo sale, tagliato a pezzetti
- Uova intere (per 1 kg di farina se ne possono mettere anche 10 o più)
Come procedere:
Taglia tutti i salumi e i formaggi a pezzetti. Mescolali in una grande ciotola. Aggiungi le uova intere direttamente nel ripieno, senza sbatterle. Mescola tutto con le mani: il composto deve essere umido, cremoso, generoso.
Assemblaggio e cottura
Dividi l’impasto in due parti. Stendi la base in una teglia unta di strutto o olio. Versa il ripieno. Copri con l’altra metà dell’impasto e sigilla bene i bordi. Spennella la superficie con un uovo sbattuto per renderla dorata e croccante.
Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora – 1 ora e 15, finché la superficie non sarà ben dorata e la casa invasa da un profumo che sa di domenica, di famiglia, di Nonna.
La pizza “chiena” è più di un piatto. È un inno all’abbondanza, alla famiglia, alla memoria. Prepararla è un atto d’amore. Mangiarla, un tuffo nel cuore del Cilento. Grazie, Nonna Angelina, per averci regalato questo sapore di casa. Buon appetito a tutti.
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